Pour déguster les véritables spécialités marocaines, il faut être invité dans une famille ou se rendre dans une table d'hôte comme celles que nous vous conseillons à Marrakech. Vous verrez alors toute la différence.- Les salades commencent généralement un repas. Les légumes sont délicieux et une simple salade de tomates et de poivrons a une saveur particulière grâce au kamoun, plante aromatique proche de notre cumin, qui entre dans la composition de nombreux plats marocains. La salade mechouia, excellente, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits. Dans les restaurants un peu sophistiqués on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées sucrées et parfumées à la fleur d'oranger, de feggous (des petits concombres longs et fins). Dans les salades cuites, en plus de la mechouia très répandue, on vous proposera peut-être des salades d'aubergines, de betteraves parfumées à la cannelle et au cumin, de mauve (bekkoula), une plante printanière assez proche des épinards, de patates douces, de fèves fraîches, de petits pois ou de courgettes. Dans aucune de ces recettes ne sont oubliés les petits plus (safran, cannelle, cumin, fleur d'oranger, ail pilé, jus de citron, persil haché) qui vont en relever le goût.- Le tajine : Les tajines le plus souvent proposés dans les restaurants sont ceux aux pruneaux et aux amandes, ceux de poulet au citron et de légumes. Ne manquez pas, lorsque c'est la saison, d'essayer le tajine aux coings et au miel (un régal). Malheureusement, ce que l'on vous servira le plus souvent dans les restaurants d'hôtels, ce sont des « faux tajines ».- Le couscous constitue le plat national par excellence. La semoule, de blé ou de mil, est roulée par des mains expertes ; cuite à la vapeur, elle accompagne des préparations de légumes : fèves, courgettes, navets... agrémentées de raisins secs, de pois chiches.- Les brochettes grillées sur les braises d'un feu de bois.- Les soupes sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le mois du ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C'est une soupe de légumes secs très parfumée, assez épaisse, contenant parfois des petits morceaux de viande.- Les briouats sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d'amandes, etc.- La pastilla est un plat exceptionnel : grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré de hachis de pigeon (ou de poulet) et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.- Le méchoui est un plat de fête. C'est un agneau entier rôti à la broche et cuit au feu de bois.- Le poisson est excellent. On trouve aussi de succulents fruits de mer, des oursins et même des huîtres à Oualidia. Les fauchés se contenteront d'un plat de sardines grillées.- Les escargots sont aussi appréciés par les Marocains.- Le pain est presque toujours rond comme une galette et se rompt à la main.- On ne saurait conclure sans parler des pâtisseries. Les plus connues, les kaab el ghzal ou cornes de gazelle, ne sont pas les meilleures. Essayer les briouats au miel et aux amandes, les griouch, le houala rhifa, les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame, les bechkito, les mhanncha, les shebbakia et surtout la bastella ou pastilla au lait, dite ktéfa.